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Todo lo que necesitas saber sobre el uso del alcohol en la cocina

Las bebidas alcohólicas son, en no pocas ocasiones, ingredientes indispensables para la elaboración de ciertas recetas.

Habida cuenta de las importantes connotaciones que tiene el consumo de alcohol con la salud (te lo contamos en esta entrada) es legítimo el preguntarse si el alcohol presente en la bebida alcohólica empleada quedará de algún modo tras el cocinado.

De qué depende de que quede poco o mucho alcohol

Son cuatro las variables que intervienen en la cantidad de alcohol que quedará después de elaborada una receta con una bebida alcohólica:

  • El grado alcohólico de la propia bebida. Como es evidente suponer, si se utilizan licores o destilados (brandy, whisky, kirsch...) cuya graduación alcohólica puede variar entre los 25 º y los 40º la probabilidad de que el resultado final del plato contenga más alcohol es mayor que si se utilizan bebidas fermentadas (vino, cerveza, sidra, cava...) cuya graduación oscila, por término medio, entre los 5 º y los 14º.
  • La cantidad empleada. Es otra obviedad, pero es necesario enunciarla. A más volumen de la bebida alcohólica empleada, mayor probabilidad de que el plato tenga más alcohol que si el volumen es menor.
  • La temperatura. El alcohol es una sustancia relativamente volátil (la facilidad para evaporarse) y, esa volatilidad es mayor cuanto mayor es la temperatura que se aplica en la receta. Para hacernos una idea, en los guisos en cazuela, en el horneado y “a la plancha” las temperaturas habituales son de forma orientativa y respectivamente, 100º C, 200º C y 250º C.
  • El tiempo. Cuento más tiempo conlleve la elaboración en caliente más tiempo le estaremos dando al alcohol para que se evapore

Siempre queda alcohol, mucho o poco, pero siempre queda

Esta parte es importante para todas aquellas personas que tengan que observar un especial cuidado con la presencia del alcohol en sus vidas, sea de donde sea que provenga. Me refiero a pacientes con cierta medicación susceptible de interactuar con el alcohol, mujeres embarazadas, evidentemente los niños y personas con antecedentes de alcoholismo.

Sabiendo que la temperatura de ebullición del alcohol es 78,5 ºC, cabría esperar que en cualquier preparación que se alcancen los 100 ºC (por ejemplo, un guiso) desaparecería todo el alcohol que se hubiera añadido (siempre y cuando la cantidad empleada fuese razonable y el tiempo de cocinado suficientemente extenso).

Pero resulta que los datos contradicen a la lógica.

Cierto es que no hay muchas publicaciones que hayan abordado este tema, pero al menos hay un estudio que lo ha tratado de forma monográfica. Con el título Alcohol retention in food preparation (Permanencia del alcohol en la preparación de alimentos) se nos señala que después de hacer las correspondientes pruebas de laboratorio a seis preparaciones culinarias que tenían como ingredientes diferentes bebidas alcohólicas resultó que todas, absolutamente todas, seguían conteniendo cierta cantidad de alcohol.

En concreto, en este estudio la cantidad de alcohol osciló entre el 4 y el 85% dependiendo de la receta.

Estas son, en general, los porcentajes de alcohol que permanecen en los alimentos:

  • Añadir vino a una sopa hirviendo antes de servir: permanece el 85%.
  • Flambear con licores, por ejemplo, para realizar ciertos postres y salsas: permanece el 75%.
  • Usar vino de jerez y hornear durante 25 minutos: permanece el 45 %.
  • Si el horneado se extiende a la hora: permanece el 25 %.
  • Y si alcanza las dos horas: permanece del 4 al 10 %.

Reflexiones y precauciones

Especial atención merecen todas aquellas preparaciones o recetas en las que la bebida alcohólica se emplea “en crudo” y no hay tratamiento térmico alguno, me refiero por ejemplo a ciertas preparaciones de repostería como bizcochos “borrachos”, tarta al whisky o también algunas macedonias de frutas a las que se les añade algo de vino, vermú o licores como el kirsch.

En ellas el contenido alcohólico será especialmente elevado, frente a otras recetas con aplicación de calor por algún medio, ya que las pérdidas por evaporación serán mucho menores.

Recordemos que el alcohol en las recetas no se suele usar para incorporar el sabor de la bebida que se emplea (sea la que sea). El objetivo suele ser el de potenciar las cualidades sensoriales de los alimentos (aromas y sabor), mediante las transformaciones químicas que se suceden entre los distintos ingredientes.

Además, también hay que tener en cuenta que la cantidad de la bebida alcohólica añadida que, tras haber perdido alcohol, el remanente habrá de dividirse por el número de comensales. Por ejemplo, el uso de un vaso de cerveza (5º) en una receta de pollo al horno (200 ºC y 2 horas) implicará la eliminación de una buena parte de ese alcohol y que, el que quede, se terminará dividiendo entre 4 comensales.

Así que seamos sensatos y no nos volvamos tampoco locos; dudo mucho que nadie se haya introducido en el mundo del alcoholismo a base de comer salmonetes a la sidra. Pero sí es una cuestión a tener en cuenta por todos aquellos colectivos sensibles ya mencionados porque, recordemos: el alcohol no desaparece en su totalidad.

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