Con tu permiso, vamos a crear un truño nutricional a base de decir verdades y solo verdades (pero descontextualizadas). Veamos:
El almidón es un nutriente presente en muchos alimentos de forma característica como el arroz, la pasta, la patata, la tapioca, la harina, etcétera. Está constituido por una concatenación lineal de glucosas. Ya sabes, glucosa + glucosa + glucosa (etcétera) hasta el infinito y más allá. O casi.
Es decir, el almidón no deja de ser la unión de eso que llamamos “azúcares” y que son tan “malos”. Así, el efecto metabólico del almidón, si se presenta tal cual, sin fibra y refinado, se parece mucho muchísimo al del azúcar, ya que el esfuerzo de digerirlo es mínimo y de absorberlo nulo. De ahí que a estos alimentos “feculentos” (porque tienen fécula, que en definitivas cuentas es el almidón) se le traslade tan mala fama. Una fama negativa hasta cierto punto justificada ya que el consumo de esta gama de alimentos está sobrevalorado al ponerlos como se ponen en la base de nuestra infausta pirámide de alimentos.
Bueno, que me pierdo, el caso es que si el almidón que tenemos en un alimento recién cocido (patata, pasta, arroz, etcétera) lo dejamos enfriar (por ejemplo, poniéndolo durante un día en la nevera), resulta que será objeto de ciertas modificaciones físicas (que se conocen bajo el nombre de “retrogardación” del almidón) que lo harán menos biodisponible al terminar en lo que se conoce como “almidón resistente”. Es decir, menos digerible y, por lo tanto, menos aprovechable desde el punto de vista fisiológico. Y ahora -todo el mundo bien atento- viene el truño del que te hablaba: podemos proponer el almidón resistente no ya como un recurso alimentario menos engordante, sino, si te lo montas bien como un elemento adelgazante.
¿Es esto cierto? Pues no
Veamos, es cierto que el almidón está en el alimento antes de cocinarlo y que así, “cristalizado”, es rematadamente difícil aprovecharlo desde un punto de vista fisiológico. ¿Te imaginas comer arroz o pasta cruda? Pues eso. Es cierto también que tras cocinarlo ese almidón adquiere una textura más de tipo “gel” y que así es muy fácil de hacer acopio de sus propiedades. Y, por último, también es cierto que, tras enfriarlo, ese almidón (ahora “resistente”) vuelve a adquirir un poco la textura original. Pero ten en cuenta cuando digo “un poco” no quiere decir que con el alimento cocido y posteriormente enfriado sea imposible hacer un aprovechamiento metabólico del mismo. Será “un poco” menos calórico (insisto, “un poco”) porque habrá una parte de ese alimento que no podremos digerir y por tanto absorber.
Estoy seguro que me vas a entender si te cuento que el almidón resistente es “un poco” menos nutritivo que el almidón “normal”, como una bala bañada en povidona yodada es “un poco” menos lesiva que una bala sin el consabido baño. Es decir, esto del “almidón resistente” y el adelgazamiento viene a ser algo así como preocuparse por el chocolate del loro.
Por si quieres ahondar en este concepto he hablado de estas cuestiones del almidón resistente en mi blog con un poquito más de detalle y profundidad.
