Sé que te caen mal, pero te voy a dar un par de buenas razones para acoger con los brazos a aquellos alimentos con antinutrientes. Primera: solo están presentes en la comida de verdad y; segunda: los ultraprocesados carecen de antinutrientes
A pesar de ello, su nombre genera un rechazo visceral, y es lógico: si los nutrientes son algo que debemos buscar y son buenos, los antinutrientes no pueden ser sino malos. No hay otra. Al menos sobre el papel, vienen a ser un poco el Joker de Batman, el Lex Luthor de Supermán o el Darth Vader de Luke Skywalker... en resumen, son un poco como el “reverso tenebroso de La Fuerza”. Pero, bien entendida, la maldad de los antinutrientes es solo fachada. Para que me entiendas, tienen menos peligro que un cuchillo de goma.
¿Qué son en realidad los antinutrientes?
Se trata de sustancias o elementos químicos (antes de que entres en pánico: todos los nutrientes también son sustancias o elementos químicos) que, presentes en los alimentos y a partir de diversos mecanismos, dificultan la absorción de los nutrientes presentes en ese mismo alimento o en otro que se consuma al mismo tiempo. Hay antinutrientes en alimentos de origen vegetal y animal, aunque abundan en los primeros. Es importante, así que lo repetiré: quédate con una de las palabras clave: “dificultan”. Es decir, que la presencia de antinutrientes es bastante común, así que no te dé por pensar que no merece la pena consumir aquellos alimentos que los contienen. Al contrario, ya que los antinutrientes los vamos a encontrar especialmente en aquellos alimentos tenidos por más saludables y recomendables -los alimentos frescos y reales- frente a los que no lo son. De hecho, y casi por definición, los productos ultraprocesados carecen de antinutrientes (es posible que haya algunas excepciones).
Los antinutrientes al detalle
Ahora es cuando tocaría mencionar con su nombre, fórmula química, funciones y presencia en los alimentos característicos, todos y cada uno de los antinutrientes. Para que me entiendas, tocaría proceder tal y como se suele hacer con los nutrientes propiamente dichos, pero ahora con “los anti”. ¿Y sabes qué? Que si no tiene demasiado sentido dirigir esa clase de mensajes tan detallados a la población general sobre los nutrientes, mucho menos lo va a tener el hacerlo con “los anti”. Aquí, de lo que se trata, es de aprovechar el espacio al máximo y, si es el caso, de ponerte sobre la pista de aquello que te pueda interesar.
Como decía más arriba, la mayor parte de antinutrientes los encontramos en alimentos de origen vegetal y los más típicos serían: el ácido fítico, el ácido oxálico, las lectinas, los glucosinolatos, los polifenoles y las saponinas. En el terreno de los alimentos de origen animal, la conocida como avidina es una sustancia que presente en el huevo interfiere en la absorción de la vitamina B8 o biotina.
Cosas que igual no conocías y merece la pena saber
No todos, pero sí buena parte de las sustancias de carácter antinutriente pierden esa cualidad en el momento del cocinado. Se desnaturalizan con el calor y ya “no funcionan”. Además, algunos antinutrientes, como es el caso de los polifenoles tienen un doble filo: son antinutrientes y operan “secuestrando” algunos minerales, pero al mismo tiempo tienen un marcado carácter antioxidante.
También se nos olvida que, muchas veces, algunos nutrientes propiamente dichos, funcionan como antinutrientes para otros nutrientes. Es el caso, no único, del hierro y el calcio, de forma que “mucho” calcio puede dificultar la absorción del hierro y a la inversa. Esta es la razón por al que, en la situación anecdótica, por la que sea, que haya que pensar en una suplementación o enriquecimiento dietético de ambos minerales, su aporte debería estar separado en el tiempo. Por ejemplo, suplementos de calcio con el desayuno, y los de hierro en la comida o más tarde. Ambos no interferirán y se aprovecharán mejor.
Sea como fuere, me despido del mismo modo en el que empecé, con la idea central: los alimentos que contienen sustancias antinutrientes nos aportan mucho más de positivo que aquello que señalamos como negativo. Y es que, a fin de cuentas, solo la comida de verdad, la que es necesario promocionar, frente a los ultraprocesados, contiene antinutrientes.
