En sentido contrario al que seguro le gustaría al sector, la imagen tanto de la carne como de los derivados cárnicos -y estos de forma mucho más significada- está sufriendo un duro revés en las últimas décadas. Al mismo tiempo, y paralela a esta tendencia, existe otra que, no será por casualidad, lleva el sentido contrario: el vegetarianismo.
A pesar de que el exceso en el consumo de carne se viene asociando a diversas enfermedades no transmisibles -la más típica el cáncer- la puntilla llegó al mundo cárnico en octubre de 2015 cuando un informe de la OMS (muy mal entendido por parte de los medios de comunicación) se dejaba bien claro, negro sobre blanco, que las carnes rojas se enmarcaban en el grupo 2A según la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), y los procesados cárnicos en el 1. Esto quiere decir que las carnes rojas son consideradas como un elemento que probablemente incremente el riesgo de cáncer, mientras que a los procesados cárnicos se les considera como un elemento carcinógeno.
Esta relación no es nueva
El vínculo entre el exceso en el consumo de carne y el incremento del riesgo de cáncer no es precisamente novedoso. Ya en 1990 la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard lo puso de manifiesto en un trabajo sobre la epidemiología del cáncer en relación con la dieta. En 2007 el informe “Alimentos, Nutrición, Actividad Física Y La Prevención Del Cáncer: Una Perspectiva Mundial”, de la World Cancer Research Found y el American Institute for Cancer Research volvió a quedar clara esa relación. Este informe se reeditó con idénticas conclusiones (y mejor respaldadas por la evidencia científica) en 2018. Es decir, la relación entre el exceso en el consumo de carnes rojas y procesadas está bastante clara.
Además, el consumo excesivo de carnes rojas y procesadas no solo impacta sobre la salud de esos consumidores. La alta demanda de esta gama de productos provoca que los sistemas productivos requieran una cantidad superlativa de recursos, principalmente agua, al tiempo que se generan una serie de emisiones que, en suma, no son nada positivas en relación a la sostenibilidad medioambiental. Más al contrario, en 2019 el informe de la EAT-Lancet Commission puso de relieve que, tanto por salud humana como por la salud del planeta, el consumo de alimentos como la carne roja y el azúcar deberá reducirse en más del 50%.
Argumentos científicos, gastronómicos y económicos
En este contexto, es bastante frecuente que ante argumentos científicos en relación con cuestiones dietéticas como de sostenibilidad se contra argumente con datos económicos y gastronómicos que poco, o más bien nada, tienen con el objeto de debate. Es lo que ocurrió (y presumo que tristemente seguirá pasando) cuando el pasado mes de julio el ministro de Consumo, Alberto Garzón, emitió un llamamiento a la reducción en el consumo y producción de carne (con los ya mencionados argumentos de salud y sostenibilidad) y la respuesta del presidente Pedro Sánchez, no fue otra que la de manifestar que a él “un chuletón al punto, le resulta imbatible”. En mi opinión unas declaraciones descontextualizadas que no aportan nada -salvo confusión- a un debate que merece seriedad y rigurosidad.
